Тутырылган каз
Бер каз, тоз, төелгән кара борыч, майорон яки розмарин, өстен бераз майлап җибәрү өчен үсемлек мае яки атланмай.
Эчлек өчен: 1-2 баш суган, 500-600 грамм тавык бавыры яки вак-төякләре, 300 грамм шампиньон гөмбәсе (урман гөмбәләре дә ярый), 200-300 грамм ак күмәч, 0,75-1 стакан сөт яки су, 1 данә чи йомырка, яшел тәмләткечләр, 2-3 тырнак сарымсак, тоз, төелгән кара борыч, кыздырыр өчен үсемлек мае.
Казны салфетка белән яхшылап корытырга. Булган майларын алырга. Муен өлешен аркасына куеп, теш чистарткыч белән кадап куярга. Казның эчен-тышын тоз, борыч, майорон белән ышкырга. Өстен үсемлек мае белән майларга.
Эчлек әзерләү. Суганны чистартып, дүрт өлешкә бүләргә. Гөмбәләрне юып, турарга. Тавык бавырын яки вак-төяген юып, турарга. Күмәч яки батонны савытка салып, шуңа сөт яки су салып җебетергә. Күмәчне савыттан алып, сөтен сыгарга. Сарымсакны чистартып, ваклап турарга. Яшел тәмләткечләрне турарга. Майлы табада суганны 3 минут чамасы кыздырырга. Шуңа бавыр салып, болгата-болгата 3-5 минут көчле утта кыздырырга. Гөмбә өстәргә, болгата-болгата тагын 4-5 минут кыздырырга. Тоз, борыч сибәргә. Яшел тәмләткечләр, сарымсак салып болгатырга да уттан алырга. Шуңа күмәчне өстәргә. Эчлеккә йомырка салып, тәменчә тоз, борыч сибеп, яхшылап болгатырга. Әлеге эчлекне каз эченә тутырырга. Киселгән урынны теш чистарткыч кадап яки җеп белән тегеп куярга. Матур булып пешсен өчен казның бот өлешен һәм канатларын җеп белән бәйләргә.
180 градуслы духовкада 2,5-3 сәгать пешерергә. 20-30 минут саен каздан чыккан май белән казны майлап торырга. Әгәр дә каз кызарып китсә, әмма пешеп җитмәсә, аның өстенә фольга капларга. Пешкәнлеген чәнечке яки теш чистарткыч белән басып карап белеп була. Каздан үтә күренмәле сок чыкса, димәк, каз әзер. Әгәр дә алсу төстә икән, әлегә бераз мичтә тотарга кирәк дигән сүз. Мичтән алганнан 15-20 минуттан соң казны кисәргә дә була.
Карабодай коймагында керкә балыгы
Әлеге ризыкны әзерләгәндә керкә (форель), сөмбаш (семга), сөләйман (лосось) балыгы, шулай ук ысланган балык та кулланырга була. Әгәр дә сез карабодай яратмыйсыз икән, гадәти коймак кына да пешерегез.
500 грамм керкә балыгы итен маринадлау өчен 3 аш кашыгы коньяк, 1 чәй кашыгы шикәр комы, 1 аш кашыгы тоз, 1 аш кашыгы үсемлек мае кирәк. Коймак өчен 2 данә йомырка, 1 стакан сөт, 120 грамм карабодай оны, 50 грамм бодай оны, 0,5 чәй кашыгы камыр күперткеч, 0,5 чәй кашыгы тоз, 2 аш кашыгы үсемлек мае алына. Крем өчен 150 грамм каймак, тәменчә тоз, борычлар катнашмасы, яшел тәмләткечләр, лимон кирәк.
Әлеге кабымлыкны ике-өч көн алдан әзерли башларга кирәк. Савытка тоз, шикәр комы, коньяк, үсемлек мае салып болгатырга. Балыкның тиресен салдырып, сөякләреннән арындырырга. Маринадны балык өстенә коярга. Балык 2-3 көн пыяла савытта торырга тиеш. Тигез маринадлансын өчен итне гел әйләндереп торырга кирәк.
Коймак пешерер өчен йомырка, сөт, тозны бергә кушып күпертергә. Шуңа барлык онны, камыр күперткечне, үсемлек маен салып болгатырга. 5 минут өстәл өстендә тотарга. Әгәр дә камыр куе икән, аңа бераз сөт өстәргә була. Камыр куе каймак кебек булырга тиеш. Коймакны майлы табада пешерергә. Салфеткага куеп суытырга.
Каймакка тоз, борыч, 1-2 тамчы лимон согы (артыгы ярамый, каймак оерга мөмкин) салырга. Яшел тәмләткечләр турап акрын гына болгатырга.
Керкә балыгын юка гына итеп кисәргә, һәр телемнән розалар ясарга. Кремны коймак өстенә салырга, өстенә роза чәчәге кебек төрелгән балык куярга.
"Яңа ел" салаты
Үзенчәлекле салат өчен 3-4 данә бәрәңге, 200 грамм ысланган тавык ите яки кальмар, 2 данә маринадланган кыяр, 3 данә йомырка, 1 данә алма, 150-200 граммсыр, майонез, 1-2 тырнак сарымсак, тоз, төелгән борыч, бизәү өчен зәйтүн җимеше, кишер кирәк.
Бәрәңге белән йомырканы пешереп, суынганнан соң эре, сырны исә вак угычтан уарга. Кыярны, тавыкны саламлап яки шакмаклап турарга. Алманы чистартырга, эре угычтан уып, каралмасын өчен өстенә лимон согы сирпергә. Иң яхшысы, алманы салатны ясаган вакытта гына угычтан уыгыз. Алма яратмыйсыз икән, салатка аны салмаска да була.
Майонезны сарымсак белән болгатырга. Салатны катламлап ясарга кирәк. Һәр катламы саен сарымсаклы майонез сыларга.
Беренче катлам: бәрәңге.
Икенче катлам: туралган кыярның яртысы.
Өченче катлам: ысланган тавык ите яки кальмар.
Дүртенче катлам: калган кыяр.
Бишенче катлам: йомырка.
Алтынчы катлам: алма (теләгән очракта).
Җиденче катлам: сыр.
Өстен майонез белән сылаганнан соң зәйтүн җимеше, кишер белән сәгать кебек бизәргә.
12 теләк теләгез!
Яңа ел җитү белән күңел әкияти хисләр кичерә. Ниндидер шатлыклы вакыйгалар булыр кебек, очып йөри башлыйсың. Яңа елга әзерләнү иң башта чыршы бизәүдән башлана. Аннан соң табын ямьләү, тәмле ризык пешерү турында уйлый башлыйсың. Шунысы кызык, һәр илдә табын әзерләүгә төрлечә фикер йөртәләр. Мисалга, япон хатын-кызлары бәхет китерүче ризыклар дип диңгез кәбестәсен (шатлык алып килә), кәстәнә (эштә уңыш китерә), кузаклы культуралар (сәламәтлек), пешкән балык (күңел көрлеге, тынычлык) һәм башкаларны саныйлар. Яңа ел табынында әлеге ризыклар булса, алар исәпләвенчә, киләсе ел уңышлы була. Австрия, Венгриядә Яңа ел табынында кош итләрен мәңге күрмәссең. Алар фикеренчә, кош ите белән бәхет тә очып китәргә мөмкин. Кубада, Испаниядә, Португалиядә төн уртасында кешеләр теләк теләп 12 бөртек виноград җимеше ашарга тиеш. Биредә виноград һәм аның тәлгәше гаилә учагын тергезүче җимеш булып санала. Чикләвек, ясмык, шул ук виноград сәламәтлек, бәхет, озын гомер китерә дип исәпли итальяннар. Словакия, Чехиядә казылык белән пешерелгән кәбестә, карп, гөмбә ашы, мәк һәм баллы печеньелар куела. Франциядә исә Яңа ел акка төренә – өстәлгә ак шәмнәр куела, пудра сипкән җиләк-җимеш, ак кекс, гоголь-моголь. Польшада өстәлгә ак эскәтер җәяләр. Яңа ел табынына гөмбә ашлары, кәбестәдән кабартма, баллы соуста карп балыгы куела. Ә без, татарлар, табынны каз итеннән башка күз алдына да китерә алмыйбыз. Бу төр ризык иң затлылардан санала.
Каз итен пешерүнең төрле алымнары бар. Аны каклап та, мичкә куеп та, эченә бәрәңге, алма, төрле ярмалар салып та пешерергә була. Каз итен бу Яңа елда яңача пешереп карагыз әле. Дөрес, аны эзерләү мәшәкатьлерәк, шулай да елга бер килә торган бәйрәм өчен тәвәккәлләргә була. Юлбарыс елын каршылаганда нинди ризыклар әзерләргә белми аптырап торасызмы, кайгырмагыз, без сезгә бик теләп ярдәмгә киләбез.
Әйтми калган сер
Оливье салаты (безнеңчә, "кышкы" салат) хаклы рәвештә иң тәмле һәм иң җиңел әзерләнә торган ризыклардан санала. Ел саен Яңа ел төнендә дә табыннарыбызда пәйда була ул.
Салатның тарихы исә XIX гасырның 60 нчы елларында, Франциядә Люсьен Оливье исемле аш-су остасы "Эрмитаж" трактирында эшләгәндә башланып китә. Оливье салаты тәмен халык нәкъ менә шунда беренче тапкыр татып карый. Бу яңа ризык шундук һәркемнең күңеленә хуш килә. Люсьен Оливье аның рецептын бик зур сер итеп саклау гына түгел, кабергә үк алып китә. Шулай итеп, җәмәгатьчелек иң тәмле салатларның берсен әзерләү ысулын белми кала.
Люсьен рецепты буенча оливье салаты боҗыр итеннән ясала. Бүген исә боҗырны пешерелгән ит, ветчина, казылык алыштыра. Боларның барысы да, әлбәттә, салатны боза, аның тәүге рецептыннан нык ерагайта. Казылык – үзен генә ашый торган салкын кабымлык. Салат компонентлары белән бик ярашып бетми. Тагын шунысы бар: бик тәмле оливье салатын ясау өчен тозланган түгел, маринадланган кыярны, алманың да әчесен түгел, ә баллысын куллану кирәк. Кыяр һәм алманың кабыгын әрчү әйбәт. Болай салат тәмлерәк килеп чыгачак. Тагын бер шарт – барлык продуктлар да бертигез шакмаклар рәвешендә ваклап туралган булырга тиеш.
Калганы исә гадәттәгечә әзерләнелә. Яңа ел табынына куйганда, оливье салатын петрушка, тавык кисәкләре белән бизәргә кирәк.
Салатны күпме әзерләргә икәнен белдерүче тагын бер серне ачыйк. Барлык кунакларга да җитсен өчен нәрсәне күпме саласын белмисезме? Моның өчен бәрәңгене нигез итеп алыгыз. Табын янына ничә кеше утырырга тиеш булса, бәрәңге саны да шуның кадәр! Калганы – гадәттәгечә.
Оливье салатын әзерләгәндә, яңа ингредиентлар өстәп, эксперимент ясаудан да курыкмагыз. Кем белә, Люсьенныкы кебек, сезнең "шедевр" да тарихка кереп калыр бәлки?
Гадәти оливье
Бу салатны ясау өчен бәрәңге (2 данә), 1 кыяр (тозлы яки яңа өзелгән), 150 граммдоктор казылыгы, 30 грамм яшел суган, 2 пешкән йомырка, 100 грамм яшел борчак, тәменә карап тоз, майонез кирәк.
1) "Чикмәнле" бәрәңгене пешереп алырга, әрчеп, вак итеп турарга да тирән эчле савытка салырга;
2) кыярны, казылыкны ваклап турарга, суган өстәргә;
3) йомырканы 20 минутлап пешергәннән соң бераз суык суда тотып чистартырга, вак кына турап, савытка салырга;
4) 100 грамм яшел борчак өстәргә;
5) тәменә карап тоз (ярты чәй кашыгы чамасы), майонез өстәргә һәм барысын да әйбәтләп болгатырга.
Көнчыгыш халыклары оливьесы
Монысы өчен 300 грамм тавык ите (ак ите), 4 данә бәрәңге, 100 грамм яшел борчак,200 грамм виноград, 5 данә йомырка, ярты бәйләм петрушка, майонез, тоз кирәк.
Салат ясау өчен башта итне, бәрәңге һәм йомырканы тозлы суда пешерергә. Итне озынча итеп, бәрәңгене, йомырканы шакмаклап, петрушканы ваклап турарга. Яшел борчак, маринадланган виноград, тоз, майонез өстәп барысын бергә болгатырга.
Мәкалә СЕРЛЕ САНДЫК сайтыннан алынды.
